5.1.- DULCE DE CHICLAYO:
De acuerdo con excavaciones arqueológicas en el Perú, la calabaza se ah cultivado desde el años 6,000 a .C. es una cucurbitácea que también se denomina Chiclayo, “chiuche” o “chipche”.
Cuando está madura se puede asar en hornos de barro o se cocina en olla para obtener el dulce más apreciado de la región, el dulce de Chiclayo o “mishki chipchi”.
La preparación del dulce suele tener algunas variantes con cascaras de naranja o de piña, con azúcar rubia o chancaca, con maíz molido o tostado, con trozos de piña o de ocas. La pepa de la semilla es muy apreciada y cuando se tuesta se prepara el turrón.
Ingredientes:
1 chiclayo maduro mediano
2 hojas de higo
10 clavos de olor
3 rajas grandes de canela
½ tapa de chancaca
Jugo de 4 naranjas
Acompañamiento:
1 taza de nata de leche o ½ taza de leche fresca.
Preparación:
Pele el chiclayo y pique en cubos pequeños cuidando de quitar las fibras amarillas del interior. Sancoche en ½ taza de agua con la cáscara, las hojas de higo, el clavo de olor y la canela.
Luego agregue la chancaca en trozos y cocine a fuego lento por dos horas mínimo hasta que penetre bien el dulce, moviendo con una cuchara de madera. Agregue el jugo de las naranjas.
Cocine por 15 minutos más. Sirva el dulce coronado con unos copos de nata de leche o con unas cucharadas de leche fresca.
5.2.- DULCE DE HIGO
En la Semana Santa se prepara el dulce de higos en el distrito de Jesús, en Cajamarca. Durante la fiesta se reparte a las familias con una porción de quesillo, pan de trigo y una vela.
La tradición de este agasajo se conoce con el nombre de “priosta”. Está a cargo del mayordomo y es una manera de comprometer a las familias para que asistan a la procesión del Señor de la Humildad. Los higos también se pueden cocinar solo con chancaca.
Ingredientes:
2 kilos de azúcar rubia
1 tapa de chancaca
½ cda de clavo de olor
3 rajas de canela
1 pizca de sal
Acompañamiento:
Tajadas delgadas de cuajada o quesillo.
Preparación:
Quite las puntas de los higos y parta en cuatro por el extremo redondo. Coloque en una olla y cubra con agua. Hierva con la sal. Cuando el agua hierva cambie hasta tres veces y cocine.
Una vez que los higos estén sancochados, agregue el azúcar, la chancaca, el clavo de olor y la canela. Hierva hasta que estén suaves y bien confitados. Retire y sirva con un poco de miel y acompañe con tajadas de cuajada.
5.3.- HIGOS RELLENOS CON MANJARBLANCO:
En cada casa cajamarquina se solía tener un huerto donde no faltaban los arboles de higo, “tomate de árbol”, manzana verde, pacae, durazno, pera, capulí y muchos otros. Las amas de casa se proveían de estas frutas para la preparación de dulces caseros que siguen siendo los postres preferidos de todos.
Ingredientes:
1 ½ de azúcar rubia
Agua
Manjarblanco
Grageas de colores
1 pizca de sal
Preparación:
Lave los higos y córtelos en cruz por la parte más gruesa. Hierva hasta que tomen un color amarillo con una pizca de sal. Escurra y colóquelos en una olla, vierta el azúcar y un poco de agua. Hierva a fuego lento durante 4 horas aproximadamente.
Voltee los higos colocando al fondo los que estaban encima. Continúe hirviendo hasta que hayan absorbido el azúcar. Verifique que los higos estén a punto hasta volverse transparentes. Retire del fuego. Enfríe, escurra la miel y corte los higos por la mitad. Rellene cada mitad con una cucharada de manjarblanco. Adorne con grageas de colores.
5.4.- ALFAJORES DE YEMA CON MIEL DE CHANCACA:
Los más ricos alfajores de Cajamarca se producen en los distritos de Jesús y Namora. Los cocinan en el horno y también los fríen quedando la masa crocante. Se rellenan con miel de chancaca perfumada.
Ingredientes:
12 yemas de huevo
1 kilo de harina sin preparar
Leche
2 tapas o 1 bola de chancaca
5 clavos de olor
2 rajas de canela
Agua
Preparación:
Bata ligeramente las yemas en un recipiente y agregue la harina poco a poco, mezclando con las manos. Añada la cantidad de leche necesaria hasta que la masa quede compacta, es decir, que no se pegue en las manos ni en la mesa.
Repose la masa una hora. Estire con un rodillo hasta que este delgada (aproximadamente 2 mm . de espesor). Corte las tapas de los alfajores en círculos de tamaño mediano. Hornee en placas previamente engrasadas a 180°C durante 20 min.
Para preparar la miel, hierva una bola de chancaca con la canela y el clavo de olor, removiendo constantemente con una cuchara de palo hasta el punto de miel. Entibie. Forme el alfajor uniendo dos tapas con una cuchara de miel en el centro.
5.5.- PASTELILLOS CON MANJARBLANCO:
En Cajamarca los pastelillos eran elaborados para las fiestas del Corpus Christi del mes de junio y la Navidad. Las vendedoras acostumbraban ubicarse con sus canastas en las puertas de la Catedral y la Iglesia de San Francisco, en la Plaza de Armas. Era obligado adquirirlos a la salida de la misa dominical.
1 kilo de harina tamizada
½ kilo de manteca de chancho o margarina para hojaldre
1 taza de agua
½ kilo de manjarblanco
Sal
Preparación:
Mezcle con los dedos la harina con el agua, la sal y la mitad de la manteca hasta que se forme una bola que no se pegue. Envuelva la masa en papel de horno o papel film y deje reposar una noche en la refrigeradora. Al día siguiente, estire con un rodillo. Agregue el resto de la manteca en el medio y envuelva. Deje descansar unas horas en la refrigeradora.
Vuelva a estirar la masa con el rodillo, corte en redondelas y coloque en el centro una cucharadita de manjarblanco. Tape trenzando los bordes para cubrir todo el relleno. Coloque los pastelillos en latas y lleve al horno caliente de 220°C por 15 min.
5.6.- TURRÓN DE LECHE:
El turrón, de origen hispano- árabe, se instalo en las cocinas de América y en su preparación se fueron incorporando productos nativos de cada región modificándose a lo largo de los siglos.
En la zona rural de Cajamarca preparan unas “canchas dulces” a manera de turrones o acuñas, con trigo, cebada, maní o maíz tostado o confitado con azúcar.
Ingredientes:
1 raja de canela entera
480 gr. de azúcar rubia
200 gr. maní tostado
2 cdas de mantequilla sin sal
Preparación:
Hierva la leche con la canela y cuele. Agregue el azúcar y hierva el tiempo necesario hasta que tome “punto de bola”. Añada el maní y mezcle bien. Vacíe en una bandeja o base de mármol previamente enmantequillada. Enfríe, corte en cuadrados y sirva.
5.7.- MANJARBLANCO:
La producción lechera de Cajamarca ha hecho que el manjarblanco sea un dulce muy popular en todos los hogares cajamarquinos. Se consume durante todo el año y se usa para rellenar alfajores, piononos, milhojas, cachitos, cocadas, higos, bizcochuelos y tortas.
Algunas personas le agregan unas cucharadas de harina de chuño o de arroz para que espese. Existen productos que le han incorporado frutas como guanábana, lúcuma y fresa. En algunos hogares lo preparan solo con la chancaca y se le denomina “manjarprieto”.
Ingredientes:
2 tazas de azúcar blanca
2 rajas de canela
1 cda de vainilla
Preparación:
Hierva la leche con la canela en un perol. Quite las rajas de la canela. Agregue el azúcar. Continúe cocinando a fuego lento y mueva constantemente con una cuchara de madera hasta que espese y se vea el fondo.
Agregue la vainilla y retire del fuego. Continúe moviendo hasta que se entibie. Vacíe en un recipiente hasta que se enfrié. Sirva.
TAMBIÉN TIENE OTROS POSTRES COMO:
5.8.- ACUÑAS: Hasta fines del siglo pasado, aún se encontraban en Cajamarca especialistas en preparar las acuñas que eran la delicia de los escolares a la salida de los colegios. Hoy el arte de prepararlas se está perdiendo, pero aún perdura en el recuerdo de muchos cajamarquinos.
5.9.- DULCE DE TOMATE DE ÁRBOL: La berenjena o “tomate de árbol” es una fruta sumamente apreciada en Cajamarca. Se muele con salsa de ají, se prepara en jugos, jaleas o mermeladas y como dulce es una de las recetas más populares.
5.10.- JALEAS DE FRUTA: La elaboración de las jaleas es delicada. Primero se cocina la fruta y se cuela lentamente en una tela o colador. Luego se hierve el líquido con el azúcar hasta obtener una tonalidad transparente. Se preparan jaleas con diversas frutas como la manzana, el membrillo o la guayaba.
5.11.- DULCES CON OCAS: El uso de la oca en los dulces es muy popular en las casas campesinas de Cajamarca. Frecuentemente se asolean y se comen dulzonas. También se preparan en almíbar, con leche y chancaca, con calabaza y turrón.
5.12.- HERVIDILLO: Este antiguo dulce Contumazá todavía es preparado por algunas familias durante la Semana Santa.
5.13.- CARAVANAS: En Cajabamba se acostumbra preparar estas delicadas masitas durante la Fiesta Patronal de la Virgen del Rosario para servir a los paisanos que regresan a su tierra.
En las noches de retreta se sirve a todos los que visitan la casa de los oferentes y se acompaña con una copa de vino o pisco para el frio de la noche.
5.14.- MAZAMORRA DE TRIGO: La mazamorra de trigo o maíz se puede preparar con agua o leche, con chancaca o azúcar. Es un postre casero sano y nutritivo. Cuando se elabora con harina de maíz o de cebada se logra un “sango”.
5.15.- CHIVATO: Es un dulce de las provincias de San Ignacio y Jaén, grandes productoras de plátano y yuca, que se cocina como un tamal. Se puede mezclar la masa con huevos para darle consistencia.
5.16.- BUÑUELOS: En Cajamarca se preparan durante las fiestas de Navidad. En algunas provincias como Jaén y San Ignacio se elaboran con arracacha y en otras con zapallo.
5.17.- RALLADO: Es un dulce muy popular en los caseríos de Sócota y Sucre de la provincia de Cutervo. Se comercializa en las Fiestas Patronales, en las ferias y mercados regionales. También se prepara con arracacha, yuca y camote.
5.18.- BOLLOS DE “TODOS SANTOS”: Los bollos denominados “wawas” en el sur del país, se elaboran para la Fiesta de Todos Santos, el 2 de noviembre. Durante todo el mes de se realizan las ceremonias de “bautizo de bollos”, iniciando lazos de compadrazgo y amistad entre “los padres” y los “padrinos” del bollo para toda la vida.
Muy buena receta para los postres.. y me gusta mas por que tienen una variedad de postres son buenos, me gusta mas el de jalea de frutas es practico y sencillo de hacer. Se lo recomendare a los abogados penalistas en Chiclayo Hagan el intento son muy buenos.
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