3.1.- LOCRO O CHUPE DE CHICLAYO VERDE:
Ingredientes:
1 ½ k de Chiclayo verde
100 gr de caigua
100 gr de frejol verde
2 choclos tiernos
1 k de papas amarillas
200 gr de tocino, cortados en trozos
1 cda de ají especial
Aceite
Agua
Cancha
Sal
Preparación:
Pele y pique el Chiclayo en trozos regulares. Corte la caigua en tiras largas y despepite. En una olla de regular tamaño con agua hirviendo eche el Chiclayo, la caigua, el frijol verde y el choclo cortado en rodajas.
Cuando este a medio cocinar, agregue el tocino y la papas peladas y cortadas en mitades. Aparte caliente aceite y fría una cucharada de ají especial. Agregue ese aderezo al chupe antes de retirarlo del fuego. Sirva caliente y acompañe con cancha.
3.2.- CALDO VERDE
Es el plato más popular de la zona rural de Cajamarca y se afirma que tiene un importante valor nutricional y energético. En el campo, la base de su preparación es la hierba “chamqa” que se cultiva en todas las huertas, pues sus hojas le dan un sabor y un olor especial. Es costumbre prepararlo en el desayuno.
Al momento de moler en el batan de piedra, le agregan otras hierbas como paico, ruda, muña, huacatay, culantro, honrada y pacha chamcas. A ese preparado le llaman “verde” y se adereza con sal y lo colocan en un mate para que cada persona se sirva a su gusto.
En la ciudad, para los entendidos, el caldo se convierte en chupe cuando le agregan huevos y quesillos.
En algunos restaurantes conocidos de Cajamarca le añaden también pedazos pequeños de chicharrón y omiten el uso de la “chamqa”.
1 k de papa amarilla
10 ramas de paico
10 ramas de perejil
6 ramas de ruda
2 huevos
250 gr de cuajada o quesillo
Sal
Preparación:
Deshoje, el paico, el perejil y la ruda. Antes de moler las hojas quite el amargor chancándolas un poco y escurra el líquido. En una olla mediana ponga a hervir agua y agregue las papas peladas y cortadas en cuatro.
Cuando las papas se hayan cocido, añada los huevos “chicoteados”, es decir, perfore un hueco en el huevo, sacuda el contenido y viértalo en el caldo. Sazone con sal e incorpore las hierbas molidas. Mueva y sirva con un trozo de cuajada.
3.3.- CHUPE DE PAPA SECA
El vocablo “chupe” viene del quecha “chupi”. Es una comida hecha a base de papas, complementada con los productos y carnes de cada región del Perú. La preparación de la papa seca requiere de un proceso de deshidratación y molido de la papa, cuyo origen se remonta a épocas prehispánicas.
¼ k de papa seca
1 taza o 100 gr de cebolla picada
½ cda de ají molido
8 tazas de caldo de carne
1 rama de huacatay
1 rama de orégano
150 gr de haba pelada
2 tazas de leche
3 huevos batidos
150 gr de queso fresco
1cdta de perejil picado
Sal
Preparación:
Remoje la papa seca en agua durante 4 horas. En una sartén caliente el aceite y fría la cebolla. Dore y añada el ají. Agregue el caldo, la papa seca, la ramas de huacatay y orégano.
Hierva por 1 minuto y agregue las habas. Cuando esté a punto saque las ramas y agregue la leche y los huevos. Retire del fuego, sirva con pedazos pequeños de queso y espolvoree el perejil. Se puede acompañar con un huevo frito o escalfado.
3.4.- CHOCHOCA DE MINGA
La chochoca se hace con maíz maduro, cocido en agua, que luego se seca y se muele en batan. Con ella se elaboran varios platos como esta apetitosa sopa que sirve a los peones que van a la minga en el campo, ya sea en la siembra, cosecha o trilla.
Ingredientes:
4 cdas de aceite
1 cda de ají mirasol
1 cdta de ajo
1 k de chochoca
½ k de washa o columna vertebral del chancho
2 ½ l de agua
Mote
Sal
1 ají panca previamente remojado
½ cdta de azafrán molido
1 cdta de ají amarillo molido
1 pizca de comino
1pizca de pimienta
Sal
Preparación:
Prepare un aderezo con aceite, ají especial y ajo. A este aderezo agregue la chochoca, la washa y el agua. Cocine a fuego lento y mueva constantemente con una cuchara hasta que espese. Sazone con sal al gusto.
Sirva acompañado de mote cocido y aderezado con ají especial.
Preparación del ají especial:
Muela el ají panca, el azafrán, el ají amarillo, el comino, la pimienta y la sal.
3.5.- CHUPE DE TRIGO
Los sembríos de trigo en la región de Cajamarca son extensos. El trigo se consume en sopas, segundos y también en dulces. Se utiliza pelado o “resbalado” y en harina.
Ingredientes:
1½ litro de agua
300 gr de trigo sancochado
2 papas blancas cortadas en trozos
200 gr de zapallo picado
200 gr de habas peladas
2 huevos crudos
½ taza de leche fresca
6 huevos fritos
Para el aderezo
Aceite
100 gr de cebolla picada
½ cda de ajo molido
1 cda de orégano
1 cda de ají amarillo molido
Sal
Preparación:
Caliente el aceite y prepare el aderezo con la cebolla, el ajo, el orégano, el ají amarillo y la sal. Cuando esté a punto, incorpore el agua hasta que hierva. Añada el trigo, las papas, el zapallo y las habas. Mueva a fuego lento mientras se cocina.
Agregue los huevos previamente batidos o sacudidos. Retire la olla del fuego y agregue la leche y el queso. Al momento de servir decore el plato con un huevo frito.
3.6.- SANCOCHADO:
El sancochado o puchero cajamarquino es el plato tradicional de las fiestas de carnaval. Se elabora con gallina, el pecho de la ternera y un poco de pellejo del cerdo. Las guarniciones son plátanos, yucas, camotes, choclos, repollos, zanahorias y garbanzos. Es un plato contundente que fusiona con excelencia de aromas y sabores diversos.
Ingredientes:
1 kilo de pellejo fresco de chancho, cortado en 12 trozos
1 kilo de percho de ternera cortado en 12 trozos
12 piernas pequeñas de gallina
Agua
1 repollo de tamaño regular
¼ de kilo de garbanzos
3 choclos verdes grandes, cortados en 4 partes
1 kilo de zanahorias cortadas en tiras
1 kilo de yuca, pelada y cortada
1 rama de orégano
1 kilo de camote, pelado y cortado
3 plátanos verdes pelados y cortados en 4 partes
1 ají verde entero
1 cda de ají huacatay molido
Sal
Preparación:
Cocine las carnes en una olla de barro y cubra con agua. Sazone con sal. Una vez cocidas, retire las presas y en este caldo cocine el repollo, los choclos, las zanahorias y las yucas, junto con el apio y el orégano.
Sancoche por separado el camote y los plátanos. Retire y cuele. Agregue el caldo de verduras. Añadas las carnes y hierva hasta que se integren todos los sabores. Sirva el caldo en un tazón y los ingredientes sólidos en una fuente. Acompañe con ají verde y de huacatay.
3.7.- SOPA DE LECHE CON GALLINA:
El caldo de gallina de corral, mezclado con la leche fresca, da como resultado esta gustosa sopa de la ciudad de Celendín.
Ingredientes:
4 piernas de gallina de corral
1 lt de leche fresca
10 gr. de ajo
1 ½ lt de agua
1 cdta de orégano
1 cdta de cebolla china
Sal
Preparación:
Cocine las piernas de gallina en el agua. Añada el fideo, la sal y el ajo. Cuando el fideo esté cocido, agregue la leche y el orégano. Espere hasta que hierva. Sirva y adorne con la cebolla china picada. Y acompañe con pan.
También podemos encontrar la SOPA DE MOTE “PUSHPO” con máscara de chancho. Esta es una sopa de Celendín.
3.8.- SOPA SHURUMBO: Es una típica sopa de las provincias de Jaén y San Ignacio.
3.9.- SOPA DE PAN: Esta receta se cocina en San Pablo. En Contumazá se le denomina “sopa teóloga”. En Chota se elabora para los novios y padrinos. En los distritos de Sucre y José Gálvez en Celendín se consume en los carnavales.
3.10.- PATASHCA: En las épocas prehispánicas se cocinaba el maíz con algunas hierbas y ají, hasta convertirlo en “patashca” o “maíz reventado”. Con el aporte de la cocina española se incorporo el mondongo. Es un plato reparador.
3.11.- SOPA DE FIAMBRE: Es una sopa tradicional de la provincia de Cutervo para los viajeros o para los paseos al campo. Los ingredientes se cargan dentro de las alforjas. Cuando los caminantes recorren distancias entre un poblado y otro, preparan con leña esta sopa por la facilidad de llevar las carnes, las humitas y las tortillas de maíz cocidas.
3.12.-JETÓN: Esta sopa contundente se consume en las provincias de San Marcos y Cajabamba y está hecha en base a cereales y menestras producidas en el lugar.
- Libro: Marcela Olivas Weston "El Sabor del Mestizaje" Cajamarca.
- Libro: Marcela Olivas Weston "El Sabor del Mestizaje" Cajamarca.
