2.1.-CECINA SHILPIDA:
Receta:
½ kilo de cecina
2 huevos
Ají especial
Sal, pimienta y comino al gusto
½ kilo de cancha
Asar la cecina en brasa. Chancarla en un batán, desmenuzarla. Hacer un aderezo con aceite caliente, ají especial, pimienta, comino y ajos. Agregar la cecina desmenuzada y por ultimo los huevos batidos.
Acompañar con cancha.
2.2.- CHICHARRON CON MOTE:
El desayuno típico cajamarquino especialmente en el campo, consiste en café en el cántaro (se hierve), cachangas y un plato de habas, mote o papas con queso.
1 kilo de chancho
2 cdas de ajo molidos
Manteca de chancho para freír
2 cebollas
Limón
Sal, pimienta al gusto
Hierbabuena al gusto
½ kilo de mote cocido
Freír con manteca el chancho ya cortado en trozos y embadurnado con ajos por 45 min. Agregar sal y cuando esté dorado retirar del fuego. Escurrir la manteca.
La sarsa de cebolla: Picar las cebollas a la pluma, enjuagarlas en agua con sal. Sazonarlas al gusto con sal, pimienta y limón. Añadir la hierbabuena picadita.
Acompañar con mote y la sarsa de cebollas con hierbabuena.
2.3.-PAPA REVUELTA:
Se elabora para llevarla como fiambre en el campo y también en las festividades. L a combinación de la papa cocida con los condimentos y el ají le otorga un sabor original, entrañable para los campesinos cajamarquinos.
Generalmente se acompaña con quesillo o ají molido de huacatay.
1 kilo de papa blanca
Agua
1 pizca de sal
Para el aderezo:
Manteca c/n
3 cdas de hierba chamqa molida
3 cdas de huacatay molido
1 cda de ajo molido
Sal
Preparación:
Sancoche las papas con la sal. Una vez cocidas, pele y apriete un poco con las manos.
Para preparar el aderezo eche en una olla la manteca con un poco de sal y fría la hierba chamqa, el huacatay y el ajo. Mezcle con las papas sancochadas y revuelva con una cuchara hasta que la papa tome el color del aderezo.
Sirva con ají y acompañe con arroz de trigo o arroz blanco. Para que la papa tome color rojo, prepare el aderezo con azafrán o achiote molido.
2.4.- HUMITAS:
De origen prehispánico, las humitas se preparan en la época de cosecha de los choclos. Muy apreciadas en el campo y en la ciudad e infaltables a la hora del lonche, es usual acompañarlas con café recién pasado.
6 choclos frescos
100 gr. de manteca
1 cda de azúcar
Panca de maíz
Sal
Para el relleno:
250 gr. de queso mantecoso
Para la zarza de cebolla:
Cebolla picada en juliana
Zumo de limón
Ají amarillo picado
Sal
Preparación:
Desgrane los choclos y muela o licue hasta quede una masa de textura grumosa. Prepare un aderezo con la manteca y la sal hasta que esté dorado. Incorpore a la masa y mezcle con el azúcar añada una pizca de sal.
Eche dos cucharadas de la masa en cada panca de maíz. En el medio de la masa coloque una cucharadita del relleno de queso. Envuelva bien y amarre.
Ubique las pancas y las corontas de choclo en el fondo de la olla. Añada ½ taza de agua y coloque las humitas. Cocine a vapor por 45 min. Y a fuego lento. Sirva acompañado con zarza de cebolla.
2.5 TAMAL:
El Tamal se prepara con la harina de maíz seco y molido en todas las épocas del año. Para agasajar a las visitas, en los cumpleaños, pero sobre todo para la Festividad de los Difuntos del 2 de Noviembre, cuando los campesinos llevan tamales como ofrenda a las “almitas”. Su consumo está extendido en todas las provincias de Cajamarca.
1 kilo de maíz seco
Aceite
1 cda de ají colorado
1 taza de caldo de cerdo
16 hojas de achira
8 hojas de achira y corontas de maíz para cocinar
Agua
Sal
Para el relleno:
¼ de kilo de carne de cerdo
½ cda de ají panca molido
1 taza de zanahoria sancochada y cortada en cuadritos
1 taza de alverjas verdes sancochadas
3 huevos sancochados
Ajos y sal
Para la zarza de cebolla:
Cebolla picada en juliana
Hierbabuena picada
Rocoto picado
Preparación de la masa:
Muela el maíz hasta obtener una harina fina. Aparte prepare un aderezo con el aceite, el ají colorado, un poco de caldo y la sal. Mezcle este aderezo con el maíz molido hasta lograr una masa uniforme y espesa.
Preparación del relleno:
Cocine la carne de cerdo en agua. Reserve una taza de caldo para la masa. Retire del fuego, enfríe y corte la carne en trozos pequeños. Prepare un aderezo con ajos, ají colorado y sal. Agregue la zanahoria y las alverjas. Mezcle bien.
Armado:
Coloque dos cdas de masa en cada hoja de achira. Añada una cda de relleno y un trozo de huevo al centro. Envuelva con la hoja de achira y amarre con su tallo. En una olla alta coloque al fondo unas corontas de maíz y hojas de achira, acomode los tamales y añada el agua. Tape bien.
Cocine por 45 min. aprox. Sirva los tamales calientes acompañados de la zarza. En muchos lugares de Cajamarca también se rellenan con carne de gallina o pollo, aceitunas y ají de escabeche.
2.6.-JAMÓN AHUMADO:
Una tajada de jamón ahumado es un festín de sabores. De origen hispano, su elaboración se adecuo a los fogones serranos. En las provincias de Bambamarca y Chota hay especialistas en la preparación de esta receta que requiere de la cocina tradicional de leña.
1 pierna de chancho
1 ramo de romero
Salitre
Sal
Acompañamientos
Salsa de cebolla
Yuca sancochada
Preparación
Desgrase superficialmente la pierna con cuidando de conservar las formas musculares. Mezcle la sal y el salitre en la siguiente proporción: 1 kilo de sale por 2 cucharaditas de salitre. Con esta mezcla unte y frote diariamente la pierna, tantos días kilos peso después de a verla salado los días requeridos pase la pierna por la prensa, sea rustica -piedra-o artesanal- carpintero. Si pesa hasta 5 kilos deje en la prensa durante 24 horas, y si pesa entre 5 o 10 kilos deje 48 horas en ella. Luego cuelgue la pierna prensada sobre un fogón de leña y exponga al humo durante 15 días como mínimo. Antes de cocinarla desagüe 24 horas antes y hierva con el romero hasta que esté cocido. Sirva las lonjas del jamón con zarza de cebolla y trozos de yuca.
2.7.-FRITO
Las papas con las vísceras del chancho bien aderezadas y fritas es un plato muy popular. En los alrededores de los mercados y plazas, así como las fiestas patronales abundan las carretillas de vendedores que lo ofrecen. Últimamente se sirve acompañado con ceviche de pejerrey.
1 kilo de menudencia de chancho
2 kilos de papa blanca
20 gr de manteca de chancho
1 cda de ajos
1 cda de achote molido
1 cda de azafrán molido
Sal
Para decorar
½ taza de cebolla china picada
½ taza de hierbabuena picada
1 cda de orégano
Preparación
Sancoche la menudencia, retire del fuego y corte en trozos pequeños.
Aparte, pele las papas corta en cuadrados y sancoche con una pisca de sal. Retire y cuele aplasta las papas un poco.
Prepare un aderezo con la manteca con el ajo, achote, azafrán y la sal al gusto. Cuando esté listo, agregue la menudencia. Luego añada la papa. Mezcle todo los ingredientes con una cucharada de palo.
Revuelva la cebolla china, la hierbabuena y el orégano en un tazón decore este preparado cada porción del frito. Sirva caliente.
2.8.- CEBICHE DE HONGOS DE PORCÓN:
A los hongos se les llama también la “callampa del pino” y en los últimos años, gracias a las innovaciones del chef Walter Balarezo, se han convertido en un apreciado ingrediente de la cocina gourmet en saltados, guisos y ceviches.
Ingredientes:
1 cebolla roja cortada a la pluma
200 ml de zumo de limón
3 cdas o 100gr de culantro picado
1 o 2 ajíes limos, picados sin venas
Cancha
Camote sancochado
Agua
Sal
Preparación:
Remoje los hongos en agua durante una hora, lave y escurra. Corte en trozos medianos y colóquelos en un recipiente frio. Agregue la cebolla cortada en pluma, el zumo de limón, el ají limo y el culantro picado.
Sazone, mezcle y repose unos minutos para que los hongos se maceren. Sirva acompañado con cancha y camote sancochado.
- Libro: Marcela Olivas Weston "El Sabor del Mestizaje" Cajamarca.
- Libro: Marcela Olivas Weston "El Sabor del Mestizaje" Cajamarca.
