PLATOS PRINCIPALES:

4.1.- TUSHPO:
Ingredientes:
1 kilo de habas o frejol tostado y partido
Sal
Para el aderezo:                   
1 cebolla picada en cuadritos
4 cdas de ají colorado
2 cdas de ají amarillo molido
1 cda de ajos
½ cdta de comino molido
¼ de kilo de pellejo reventado de chancho
Preparación:
Remoje las habas o el frejol con suficiente agua hasta que estén suaves. Prepare el aderezao friendo la cebolla con el ají, el ajo, el comino y el pellejo reventado de chancho cortado en trozos.
Agregue este aderezo a las habas o el frejol y mezcle bien. Cocine por 10 minutos para integrar el aderezo con el tushpo. Sirva acompañado de zarza de cebolla.
4.2.- RUCHE:
Ingredientes:
1 kilo de carne de chancho cortada en trozos
1 kilo de trigo resbalado
¼ de kilo de habas, arvejas o lentejas secas
½ kilo de pellejo de chancho crudo
Agua
1 cda de culantro picado
½ cda de hierba buena picada
Sal
Para el aderezo:                   
2 cdas de ají colorado
1 cda de ajos molidos
Acompañamientos:
Cancha
Rocoto
Preparación:
Freír los trozos de carne de chancho. Agregue el trigo, las menestras y el pellejo en trozos. Cubra con agua. Cocine a fuego lento hasta que el trigo y las menestras estén cocidos.
Prepare un aderezo de ají colorado y ajos. Agregue a la preparación anterior a este aderezo y mezcle bien. Añada el culantro y la hierbabuena. Mezcle para servir. Acompañe con  cancha y rocoto.
4.3.-CANSAMACHO:
También conocido como “Sango” o “Choloparao”
Ingredientes:
150 gr. de salchichas
150 gr. de cecina
150gr. de carne de chancho
200 gr. de manteca de cerdo
1 kilo de trigo ligeramente tostado y molido
Sal
Para el aderezo:
2 cdas de ajos picados
1 taza de cebolla roja
1 cdta de comino
2 cdas de ají colorado
Acompañamiento:
1 rocoto molido
Preparación:
Corte las salchichas, las cecina y la carne del chancho en trozos. En una sartén caliente la manteca y séllelas. Separe la manteca. En una olla prepare el aderezo con los ajos, la cebolla, el comino, el ají colorado y la manteca.
Agregue las carnes selladas, cubra con el agua y hierba hasta que las carnes estén suaves. En otra olla vierta el trigo y cubra con agua. Cocine a fuego lento y mueva con una cuchara para evitar grumos hasta secar. Una vez cocido incorpore las carnes aderezadas. Mezcle bien. Sirva acompañado de rocoto molido.
4.4.- SHINDE O QUESHELLESTE
Ingredientes:
1 kilo de trigo seco entero
¼ de kilo de habas secas
¼ de kilo de arvejas secas
¼ de kilo de frejoles secos
½ kilo de carne de cordero  o costilla de cerdo
1 kilo de pellejo de chancho o patas de res
Sal
Para el aderezo:
1 taza de cebolla picada
3 cdas de ají colorado
1 cda de ajos molidos
Para la ensalada:
½ taza de cebolla china picada
1 cda de culantro picado
Acompañamiento:
Cancha
Preparación:
Remoje el trigo, las habas, las arvejas y los frejoles desde la víspera. En una olla cocine el trigo con la carne de cordero en trozos y el pellejo de chancho cortado. Cuando este a medio cocinar, agregue las habas, las arvejas y los frejoles.
Mueva e integre hasta que todo esté cocido. Aparte prepare un aderezo con cebolla picada, el ajo y el ají colorado. Prepare una ensalada, mezclando la cebolla china y el culantro. Sirva con la ensalada y acompañe con la cancha tostada.
4.5.-AJIACO DE OLLUCOS:
El ajiaco es un guiso muy popular en Cajamarca cuya base puede ser de papas, ollucos, quinua o habas. Cuando se cocina con papas y ají colorado sirve de acompañamiento al cuy frito.
Ingredientes:
1 kilo de ollucos picados y cocidos
½ kilo de papas cocidas y picadas
2 tazas de caldo de gallina
250 gr. de queso fresco desmenuzado
1 taza de leche
1 cda de perejil picado
Para el aderezo
2 cdas de aceite
1 taza de cebolla roja picada
1 cda de ajo molido
1 cda de ají amarillo molido
Pimienta
Sal
Acompañamiento:        
½ kilo de arroz blanco
Preparación:
Caliente el aceite y prepare el aderezo con la cebolla, el ajo, la pimienta, la sal y el ají amarillo. Fría hasta que la mezcla esté pareja y agregue los ollucos. Sancoche hasta que suelte su jugo.
Añada las papas y el caldo. Cocine. Agregue el queso y la leche. Sirva decorando con el perejil picado. Acompañe con el arroz blanco.
4.6.- EL CUY:
Comer cuy es una fiesta en Cajamarca. Es la región con mayor crianza a nivel nacional. Allí se considera al cuy como el rey de las preparaciones gastronómicas y se ofrecen cuyes gigantes hasta de tres kilos. Las investigaciones arqueológicas demuestran que este animal fue domesticado y consumido desde las primeras ocupaciones humanas.
Su crianza es familiar en las cocinas campesinas y está plenamente integrada a la vida diaria. En las fiestas celebradas durante los matrimonios y bautizos se acostumbra regalar a los padrinos un mate con cuyes cruzados, uno encima del otro, que pueden llegar hasta la  media docena.
4.6.1.- CUY FRITO CON PICANTE DE PAPA Y ARROZ DE TRIGO:
Ingredientes:
1 cuy entero
½ litro de aceite
1 cda de ajos
Sal
Preparación:
Condimentar el cuy con ajos y sal. De preferencia cuelgue el cuy para que se oree de un día para otro.
Caliente el aceite en una sartén o perol en cantidad suficiente. Fría el cuy por ambos lados, presionándolo con la cuchara de palo hasta que reviente el pellejo y la carne este bien cocida. Retire y corte en cuartos. Sirva con una guarnición de arroz de trigo y picante de papas.

4.6.2.- CUY AL PORO PORO CON PURÉ DE PAJURO
Ingredientes:
1 cuy cortado en cuartos
1 cdta de ajos picados
1 cda de ají panca
Comino
Pimienta
½ litro de aceite vegetal
Sal
Para el puré de pajuro
1 kilo de pajuros
½ taza de leche
1 cda de ajos molidos
Para la salsa de poro poro
1 kilo de poro poro o  tumbo
½ kilo de azúcar
½ litro de agua
Acompañamiento:
1 kilo de arroz de trigo cocido
1 lechuga
Preparación:
Para preparar la salsa, pele el poro poro y luego licúe con el agua por 3 segundos. En una olla coloque el azúcar y el jugo debidamente colado. Hierva y mueva hasta lograr un punto de miel.
Aparte sazone el cuy con ajos, ají, sal, comino y pimienta. Caliente el aceite en una sartén y fría las presas hasta que estén doradas y crocantes. Incorpore las presas fritas a la salsa de poro poro y cocine por 7 minutos.
Para preparar el puré de pajuro, sancoche en otra olla los pajuros, pélelos y páselos por el prensador hasta hacer un puré. En una sartén prepare un aderezo dorando el ajo, agregue el puré, la leche y mezcle todo.
Sirva en un plato tendido una porción de arroz de trigo, una de puré de pajuro. Al lado coloqué una hoja de lechuga sobre esta la presa del cuy bañada en la salsa de poro poro.
También hay otros platos como:
4.6.3.- CUY GUISADO CAJABAMBINO.
4.7.- ESTOFADO DE GALLINA: El secreto del estofado es la cocción a fuego lento en una olla de barro bien tapada, de modo que las carnes y los condimentos vas “sudando” su apetitoso jugo. En las distintas provincias de Cajamarca, el estofado también se prepara con carne de res, carnero o cerdo.
4.8.- SECO DE TRIGO CON SALCHICHA FRITA DE CERDO: El trigo es la base de varios potajes en Cajamarca, como esta contundente receta de Celendín. La salchicha de cerdo o “coche” se presenta de forma artesanal, con los intestinos secos rellenos con carne molida condimentada y mezclada con un poco de manteca.
4.9.- PEPIAN DE CHOCLO: El pipián o pepián cuya base es el choclo molido, es una receta antigua y muy popular en la cocina cajamarquina. Se sirve con trozos de carne de gallina, de credo o de vacuno. Se puede acompañar con yucas o papas sancochadas.
4.10.- CHICHARRÓN CON TRIGO PELADO: El sabroso chicharrón se consume en toda la región de Cajamarca. Su venta ambulatoria es común en las fiestas tradicionales.
Se acompaña con mote cocido, zarza de cebolla y rocoto picado. En las provincias de Jaén y San Ignacio con yuca sancochada.
4.11.- MECHADO: En algunas mesas cajamarquinas, en los días de fiesta, todavía se prepara el mechado con carne de cerdo o vacuno.
- Libro: Marcela Olivas Weston "El Sabor del Mestizaje" Cajamarca.